Le
carni fresche e lavorate
Non a caso la tecnica con cui si lavorano le carni dei maiali,
viene indicata nel vocabolario della lingua italiana come Norcineria,
e Norcia è in Umbria.
Gli esperti del sistema agroalimentare umbro hanno individuato
ben 13 prodotti di carne di maiale che risultano confezionati in
maniera tradizionale e originale dalle genti della regione.
L’uccisione del maiale è stata per secoli la principale
ricorrenza della vita contadina. Una tradizione ancora oggi molto
diffusa nelle campagne. Una vera e propria festa grande con un
rituale strettamente codificato. Alcune parti dell’animale
si mangiano subito, soprattutto arrostite, ma la maggior parte
della bestia viene, per forza di cose, conservata salata. Del maiale
si diceva (e si dice ancora) che niente viene sprecato. Anche il
cosiddetto quinto quarto della bestia (testa, sangue, piedi e interiora)
viene usato con parsimonia e sapienza. Con il sangue mescolato
a cacao, pinoli, uvetta sultanina e zucchero si prepara un dolce
chiamato sanguinaccio; con tutte le parti della testa si prepara
un insaccato bollito noto, per l’appunto, con il nome di
coppa di testa e anche le budella finiscono affumicate e aromatizzate
con semi di finocchio selvatico.
Accanto a queste pietanze un poco inusuali, bisogna però ricordare
la lunga lista di salumi e insaccati dal gusto più tradizionale
e universalmente riconosciuto. Le salsicce umbre esistono in diverse
versioni (di gusto particolare quella con l’uva) che nelle
ricette tradizionali sono sempre caratterizzate da una forte presenza
di aglio. Salsicce che quando sono stagionate vengono denominate
alla cacciatora e se invece sono a base di fegato sono chiamate
mazzafegati. I mazzafegati possono essere dolci (perché dello
zucchero viene mescolato all’impasto) oppure salati.
Tra i salumi si ricorda anche il capocollo, che viene conservato
in carta paglia e avviato la mattina di Pasqua; la corallina, il
salame per eccellenza usato per il vero antipasto umbro misto e
il salame di Norcia. Speciali sono senza dubbio il prosciutto nostrano
e la spalletta, che sono di gusto leggermente salato e dalla tipica
forma a pera e che possiedono l’onore dell’indicazione
geografica protetta quando provengono dalle montagne di Norcia.
Non bisogna scordare i coglioni di mulo, un salume composto da
carne magra con un lardello al centro che deve il suo nome kitsch
all’importanza che il mulo rivestiva (e in parte riveste)
per gli abitanti dell’Appennino.
Accanto a questi bocconi prelibati si ricordano la barbozza (o
guanciale), il lombetto, la ventresca e la porchetta.
La porchetta è sicuramente la regina delle fiere di paese,
delle feste religiose e dei mercati settimanali che vengono celebrati
in piazza o davanti alla chiesa con una fetta di porchetta tra
due fette di pane e un bicchiere di vino. La porchetta si ricava
da un maiale giovane (di 40-50 chili) cotto in un forno a legna
per almeno quattro ore, riempito con tutte le sue frattaglie e
con finocchio selvatico (i porchettari del Tuderte usano anche
il rosmarino). La patria della porchetta in Umbria è certamente
Costano (frazione del comune di Bastia Umbra), infatti da questo
borgo già nel 1584 Giorno de Lilloccio riforniva i frati
della Basilica di San Francesco.
Accanto al maiale bisogna ricordare la Chianina, una razza di pregio
e tradizione antica dei bovini. Il Gigante bianco (questo è l’appellativo
del vitellone di questa razza) vanta un’eccellente qualità delle
carni, che risultano magre, sapide e a basso contenuto di colesterolo.
In Umbria si alleva in numerose stalle che, grazie alla manifestazione
Sulle tracce della Chianina, possono essere visitate da chiunque.
