I
condimenti, le paste fresche, i dolci e il pane
Li lista di paste per i primi piatti, di torte salate, pani e dolci è lunghissima,
come svariati sono i condimenti, anche se solitamente semplici
e umili.
I bringoli, le ciriole, i pici, gli strangozzi e gli umbricelli,
sono alla base di gustosi primi piatti con sughi a base di magro
o di sugo d’oca, per non parlare di quelli a base del pregiato
tartufo.
Condimenti che solitamente devono essere accompagnati da spruzzate
di pecorino locale piuttosto che di parmigiano o grana. Questa
abbondanza di specificità regionali non deve far scordare
che anche in Umbria esistono ricette pur primi piatti basate su
paste più comuni come le pappardelle (soprattutto con il
sugo d’oca), sul riso, sulla polenta e sugli gnocchi. Condimenti
tradizionali sono anche la pasta di olive e il paté di interiora
di pollo.
Tra le pizze e le paste salate si elencano le cresciole di ciccioli,
il pan nociato, la schiacciata al formaggio, la torta al formaggio
o di Pasqua, la torta al testo. Molte di queste specialità hanno
tratto origine dal fatto che non tutte le famiglie avevano a disposizione
un forno e quindi si usavano le schiacce calde. Le schiacce erano
lastre di pietra levigate di tre centimetri di spessore medio e
svariate larghezze. Queste schiacce oggi sono state sostituite
dai testi. Questi sono costituiti da un impasto di scaglie di marmo
e creta che viene scaldato a contatto con la brace accesa oppure
sopra i fornelli della cucina. Il punto giusto di calore si ha
quando il testo è bianco. Certamente non è possibile
passare una vacanza in Umbria senza assaggiare una fetta di torta
cotta su questo testo, riempita di prosciutto locale oppure di
erba e salsicce.
Questo fantastico pane si può anche denominare ciaccia sul
panaro a Città di Castello, crescia sul panaro a Gubbio
oppure pizza sotto lo focu nell’Umbria del Sud.
Come bisogna assolutamente assaggiare la soffice Torta di Pasqua
che al contrario di quella al testo è lievitata e necessita
per la sua preparazione di un forno vero e proprio. La Torta di
Pasqua si prepara tradizionalmente nella Settimana Santa in una
specie di rito collettivo per le grandi famiglie patriarcali di
una volta e con la partecipazione di uomini e donne. La torta,
appena sfornata, viene quindi benedetta dal prete e gustata la
mattina di Pasqua perché l’impasto contiene sempre
dello strutto e quindi rompe la Quaresima; tra l’altro il
suo compagno naturale è soprattutto il capocollo.
Per quanto riguarda i pani i più rinomati sono presenti
nella zona di Terni, che rifornisce intere aree di Roma e nella
frazione di Strettura e di Montebibico nel comune di Spoleto, pane
caratterizzato per l’uso di vecchie varietà di frumento,
di una straordinaria acqua e l’uso tradizionale del forno
a legna. A Perugia il pane è tradizionalmente sciapo, a
seguito della famosa Guerra del Sale del 540, quando i perugini
si levarono in armi contro lo Stato Pontificio per una più gravosa
imposta sul sale. Rivolta repressa duramente da papa Paolo III.
Infine, per i dolci, ecco un elenco “infinito”:
•
l’attorta • il brustengolo • le castagnole • la
ciaramicola • la crescionda • le fave dei morti • i
mostaccioli • la nociata • i pammellati • il
panpepato • il pan mostato • le pinoccate • le
pinolate • la rocciata • gli stinchetti • gli
struffoli • il torciglione • il torcolo di San Costanzo • i
tozzetti.
Gran parte di questi sono fatti a base di mandorle spezie e
canditi. Fra tutte queste dolcezze si
consigliano in particolare gli umili mostaccioli, biscotti ottenuti
impastando farina, mosto e zucchero, dolce preferito dal Poverello
di Assisi e il torcolo San Costanzo.
Quest’ultimo è un dolce semplice, ma la cui ricetta
ha avuto l’onore di essere codificata dall’Accademia
Italiana cucina: pasta di pane, olio (naturalmente extra
vergine), uvetta passa, pinoli, anice e cedro candito. Il dolce
viene donato il 29gennaio (festività del Patrono di Perugia)
dai fidanzati alle fidanzate, perché a forma di anello.
Nel ternano il dolce natalizio tipico è il sapori il panpepato
a base di noci, cioccolato e spezie.
Bisogna ricordare che spesso la fonte della dolcezza di tutte
queste prelibatezze è un altro prodotto tipico di questa
terra: il Miele umbro:
•
di castagno, di colore ambra più o meno scuro, è poco
dolce con retrogusto amaro e astringente;
•
di colza, di colore compreso fra l’ambra chiaroe il beige,
ha odore non molto simpatico ma è
gradevole al palato;
•
di erica, il colore ambra scuro fino al marrone, ha odore e sapore
di caramella mou e di zucchero cotto;
•
di girasole, di media dolcezza, si presenta di un giallo intenso
con tonalità dorate.
