La zona appenninica della regione che si estendo a Sud-Est e divide
l’Umbria dalle Marche e dal Lazio, possiede una valle fantastica
e preziosa: la Valnerina. In queste terre da sempre ci si è dedicati
alla dura attività della pastorizia. La piccola comunità dei
pastori era guidata dal vergaro, una specie di fattore che possedeva
qualche vantaggio economico in più dei pastori e dei caciari,
ma che certo condivideva con quest’ultimi non solo le fatiche,
ma anche le rudezza di una vita che scorreva per gran parte dell’anno
lontano dalle famiglie. Questi eroici personaggi hanno sviluppato
sapientemente l’arte della preparazione del formaggio. Solitamente
il latte rappreso nello stomaco degli agnellini veniva usato per
coagulare il latte. Questo caglio naturale veniva posto a seccare
secondo una tradizione che spesso era frutto di esperienza personale
e avvolta, in una sorta di segreto professionale, assieme ad erbe
profumatissime. Quindi se ne polverizzava la giusta quantità a
mano a nano che serviva per preparare le caciotte (dal sapore meno
forte) e il pecorino (più virile al gusto e all’odore).
Il siero di scarto della preparazione dei formaggi, portato in
ebollizione, subiva una seconda coagulazione, alla base di una
pasta che, versata nella fuscella di giunco a forma di panierino,
prende il nome di ricotta, in Umbria tradizionalmente salata.
Con
l’ultima munta prima dell’entrata in asciutta delle
vacche si produce il raviggiolo, o raveggiolo una sorta di giuncata
che veniva fatta maturare su foglie di felce. Certamente tra tutti
i prodotti di questa categoria eccelle il pecorino di Norcia che
viene prodotto nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone
di Spoleto, Poggiodomo e Castelluccio di Norcia. Ne esistono diverse
versioni che vanno dalla più classica del pastore a quella
stagionata in fossa con della cenere e delle foglie di noci.
Più recentemente questi pecorini e le caciotte sono stati
impreziositi da nuove versioni come quelle al tartufo o quelle
farcite.
Formaggi prelibati sono anche quelli della fascia appenninica eugubina-gualdese,
Infine si ricorda la produzione particolare del Fioremolle allo
zafferano.
