L’olivo è la
pianta che maggiormente concorre a formare il paesaggio della
regione. Gli olivi che popolano quasi ogni collina regalano
ai dolci e rilassanti panorami umbri magnifici giochi di riflessi
argentati. In Umbria si trovano quasi sette milioni di piante
di olivo che coprono oltre 27.000 ettari e permettono di produrre
mediamente circa 100.000 quintali di olio. Gli olivi sono per
la maggior parte di genere Moraiolo, Leccino, Frantoio, Agogia
e Pendolino,
La tradizione in questa coltivazione non ha solo assicurato
nel tempo un prodotto di grandissima qualità (si pensi che circa
l’80 percento della produzione regionale ricade sotto la
classificazione extravergine), ma anche lo sviluppo di tutte
le conoscenze tecniche necessarie per una produzione ottimale.
In Umbria è quindi possibile trovare non solo bellissime
piantagioni, ma anche frantoi altamente specializzati per la trasformazione,
aziende leader nell’imbottigliamento e nella distribuzione
e piccole industrie metalmeccaniche che forniscono i più moderni
macchinari necessari per la spremitura.
L’olio umbro (si ricorda ancora una volta come l’intero
territorio regionale sia coperto dalla DOP) è un succo a
bassissima acidità e quindi risulta essere fino, leggero
e gustoso e ad un palato educato permette di gustare una varietà infinita
di sapori, odori e colori. I sapori sono generalmente fruttati
con sensazioni di amaro e piccante di varia gradazione, gli odori
fruttati e i colori che vanno dal verde al giallo. Sono tutti oli
con altissimi punteggi panel test, con ochissimi perossidi, polifenoli
e bassissima acidità. Proprio perché di elevatissima
qualità la produzione non si preoccupa di raggiungere
grossi quantitativi, infatti si cerca di sfruttare solo le zone
con il
migliore ambiente pedoclimatico per le piante.
La cultura della produzione di qualità si è oggi
diffusa in tutto il territorio regionale grazie alle sinergie messe
in campo dal consorzio di tutela Coreol e dall’Associazione
dei Produttori con il coordinamento dell’Arusia e della
Regione Umbria.
I punti cardinali di questo sistema sono il Disciplinare di Produzione
che definisce scrupolosamente la qualità richiesta e una
comunicazione e promozione unitaria del DOP olio dell’Umbria.
Questo sistema prevede cinque denominazioni geografiche corrispondenti
a cinque sottozone di produzione:
Colli Assisi-Spoleto
Colli Martani
Colli Amerini
Colli del Trasimeno
Colli Orvietani.
Le caratteristiche di questo eccezionale prodotto sono una conseguenza
di sapienti tecniche non solo di coltivazione ma anche di raccolta
e di produzione. Le condizioni ambientali e di coltura degli
oliveti sono rimaste quelle tradizionali nell’impianto dei piantoni,
nel loro allevamento e nella loro potatura. Le operazioni di oleificazione,
devono essere effettuate direttamente nell’ambito dell’area
di produzione. La raccolta delle olive può avvenire con
mezzi meccanici o per brucatura entro una data prefissata e per
l’estrazione dell’olio sono ammessi solo processi meccanici
e fisici ovvero si usa il metodo dell’estrazione a freddo.
Questo è l’unico atto a produrre un olio senza alterazione
delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto. Infatti
quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di macinazione
e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto
si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione in un rapporto
che risulta principalmente influenzato dalla temperatura. Pertanto
un uso accorto e contenuto della temperatura nell’estrazione
comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell’olio,
in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche
e anche della maggiore gradevolezza del prodotto. Le sensazioni
gradevoli che discendono dalle sostanze naturali del frutto sano
e fresco costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale
dell’olio d’oliva: il fruttato.
Una buona occasione per degustare e celebrare questo re della
cucina e del gusto è certamente la manifestazione Frantoi Aperti
che nel mese di novembre prevede non solo l’apertura al pubblico
dei frantoi e la degustazione di olio, soprattutto col semplice
pane, ma anche un ampio ventaglio di attività, come i laboratori
del sapore nello scenario incantato delle piazze umbre e delle
prestigiose sale comunali, e interessanti conferenze su temi sociali
come il ruolo di una sana alimentazione per la salute di tutti.
L’alta vocazione olivicola e la stretta connessione tra questo
prodotto con le bellezze e le tradizioni della regione possono
essere pienamente apprezzate grazie alla prossima apertura delle
strade dell’olio, un’iniziativa che integra e completa
quella delle strade del vino.
