L’Umbria
non ha una grande tradizione in orticoltura, questo perché,
in passato, le terre erano soprattutto coltivate a viti, olivi
e cereali, quindi gli orti erano solitamente poveri. Spesso la
verdura che finiva sulla tavola tradizionale era solo erba selvatica,
detta campagnola. Nonostante questo è ancora possibile
trovare delle vere specialità come i broccoletti del lago,
la cipolla di Cannara, la patata rossa di Colfiorito e il sedano
nero di Trevi. Il sedano nero possiede una storia molto interessante
perché mette in evidenza come il destino delle produzioni
tipiche sia spesso legato a un complesso insieme di fattori socio-economici.
Il sedano è soprattutto il risultato della fondazione
della congregazione consorziale delle acque per la bonifica della
pianura del Clitunno che fu voluta a metà Settecento del
cardinal Valenti.
Se non ci fosse stato questo intervento e la costruzione dell’Alveolo,
un piccolo canale che nasce dal Clitunno, non sarebbe stato mai
possibile arrivare a coltivare questo ortaggio che necessita dl
un suolo molto umido. Il sedano è privo dei fastidiosi fili,
molto lungo, con le coste verde scuro e un solo nodo da cui iniziano
le parti fogliari. La sua preparazione è ancora misteriosa
e le ricette più prelibate vengono conservate, in gran segreto,
nella tradizione delle donne di Trevi. A Ottobre a Trevi si svolge
la Sagra del sedano nero e della salsiccia, dove è possibile
fare colazione con il sedano in cazzimperio (ovvero in pinzimonio)
e salsiccia. Invece in settembre è possibile vivere a Cannara
la Festa della cipolla. In questa terra bagnata dal fiume Topino
t’allium cepa è coltivata da circa 35 aziende agricole
che ricavano annualmente 400 tonnellate di prodotto.
Altri ortaggi tipici sono i cardi o gobbi e gli asparagi selvatici.
La diffusione di cereali e legumi nelle coltivazioni regionali è sempre
stata più ampia. La coltivazione tradizionale del farro,
per esempio, è riuscita a sopravvivere quando in molte zone
di Italia scompariva, soprattutto nelle terre dello Spoletino.
Qui i religiosi lo distribuivano alla popolazione per far rispettare
la vigilia della festa di San Nicola (8 dicembre). Anche se nel
passato il legume più consumato era la fava, oggi l’Umbria è famosa
soprattutto per la cicerchia, la fagiolina del Lago o risina, il
fagiolo di Cave e le lenticchie di cui la più pregiata è certamente
quella di Castelluccio di Norcia. La lenticchia di Castelluccio è un
germoplasma storico che si differenzia, dalla lenticchia standard,
per le dimensioni ridotte e per la sua rusticità che permette
una cottura rapida senza troppo ammollo in acqua fredda. Viene
seminata appena si scioglie l’ultima neve (marzo-aprile)
e si raccoglie ad agosto-settembre prima che i baccelli risultino
troppo secchi. La sua fioritura è spettacolare perché riempe
la pianura del Pian Grande e del Pian Piccolo di un mondo di colori
brillanti. Questo prodotto dal 1997 ha ottenuto la protezione della
comunità europea grazie all’IGP.
E’ da segnalare inoltre l’ottima lenticchia di Colfiorito.
Tra i frutti si ricordano il marrone (ottimo quello di Montebibico),
i fichi biondi di Amelia e le pesche note come duracine di Marsciano
e le perziche di Papigno, le pere di Monteleone d’Orvieto
e un discorso a parte meritano il tartufo bianco e nero pregiati
e lo zafferano di Cascia.
Di funghi in Umbria se ne trovano molti come porcini, ovoli, turrini,
roscioli, bigiarelle, sanguinosi, manine e fratini, ma il tartufo è certamente
il re delle delizie del bosco. In Valnerina, sulle montagne spoletine
e trevane, sui Monti Martani e sul Subasio, si trova il pregiato
tartufo nero. Più raro e di profumo forte ed inconfondibile è Il
Tartufo bianco che si raccoglie nell’alta valle del Tevere,
nell’Orvietano e nell’Appenino eugubino-gualdese. La
morte del tartufo è in frittata, le uove infatti ne esaltano
il profumo virile e intenso. In estate si trovano delle varietà meno
pregiate: lo scorzone ed il bianchetto. Lo zafferano rappresenta
il prodotto vegetale più caro in assoluto (spesso più caro
dell’oro). Il suo fiore risulta di straordinaria bellezza
e con stimmi che contengono sostanze coloranti e aromatiche. Anche
se inizialmente lo zafferano è stato utilizzato come pianta
medicinale, colorante e cosmetica, in Occidente oggi viene impiegato
quasi esclusivamente in cucina come spezia per insaporire piatti
a base di riso e pesce, per la paelia, la bouillabaisse, il risotto
alla milanese, per varie salse e zuppe, per dolci, formaggi, liquori,
eccetera.
In Italia, viene prodotto in poche località:
Null’Altopiano di Navelli (L’Aquila), a San Gavino
Monreale (Cagliari), a San Gimignano (Siena) ed in Umbria nelle
zone di Umbertide, Panicale, Cascia e Città della Pieve.
In Umbria soprattutto Cascia si propone quale centro di eccellenza
per promuovere e sostenere questo pregevole segmento di produzione
agricola di qualità che ha rappresentato nei secoli passati
una delle attività più diffuse e redditizie per il
piccolo comune.
